炸过的鱼块趁热浸入特意放在院子里冰镇过的卤汁，滋味就会一下子渗透进鱼块的肌理中，营造出一口爆汁的口感。
  这样浸过一夜后，鱼块已经非常美味。
  酒楼里卖的熏鱼，通常到这一步就可以出菜了。
  但莫玲珑改良在熏制的步骤上。
  就地取材，用粗孔的筛子架起已经浸过卤汁的鱼块，下面用茶叶和糖慢慢熏，染上一层浓郁的色泽和淡淡茶香。
  这样做出的熏鱼，质地更为干香。
  吃多了浓油赤酱的荤菜，咬上一小口非常解腻又解馋。
  这曾是她的招牌凉菜，许多老客哪怕有时太忙没空堂食，也会打包带走当零食。
  最后一道“鸭”菜芋泥香酥鸭则是一道功夫菜。
  香酥鸭已经做好，今日只需裹上芋泥再炸一道就能上桌。
  作为玲珑记招牌之一的方子万无一失，但要选用此时此地的材料，还是颇费了一番功夫。
  莫玲珑费了几只鸭子，才勉强还原出八分神韵。
  但仅仅这八分相似，已经让尝菜的林巧吃得想流泪：“姑娘，我没想到鸭子还能这么好吃，比烤鸭还好吃！”
  本地的鸭子肥美多肉，金安人爱吃鸭，但又嫌弃鸭骚味，做成烤鸭是对这种恩物的最大尊重。
  但香酥鸭则能结合烤鸭的优点——逼出鸭子丰富的皮下脂肪，又能不借助蘸料就解决掉鸭骚的问题。
  莫玲珑用按比例调配的香料，炒香年岁后混合粗盐，将整鸭里外抹上再腌上一日，大火蒸熟后再用稀释后再增甜的老卤汁浸泡。
  卤汁缓慢渗透到鸭肉的肌理缝隙中，直到疲色均匀染上卤水的颜色。
  然后再将这卤上味的鸭子吊在房檐下，等晾干后入油锅炸酥，再挂起晾凉，才算做好了香酥鸭。
  “师父，香酥鸭已经够麻烦了，还要加上芋头泥炸？”霍娇边搅着芋泥边问。
  莫玲珑将她手里的芋泥接过来，加入一勺猪油和一点点淀粉继续搅拌。
  头上的布巾包着头发，露出她秀美而立体的眉弓，眸光平静：“如果太简单，谁都能在家里做，又有谁愿意掏银子来我们饭馆吃呢？”
  她一边说，边指导霍娇剔去鸭骨，取肉留皮，裹上芋泥后蘸粉复炸。
  “尝尝？”她夹起一块放凉后起了脆的成品，塞进小丫头嘴里。
  霍娇一咬，眼神猛地一亮，松脆外皮下芋泥绵软，鸭肉香酥，组合在一起，实在滋味层次分明，回味无穷。
  她满含惊喜和期待看着莫玲珑：“这些菜，以后在咱们馆子卖吗？”
  “不，这只是我们几个人的年夜饭。辛苦一年，不值得吃点儿好的吗？”
  莫玲珑弯腰摆盘，淡淡一笑，“但等以后有钱开大酒楼的时候，这些都会是我们菜单上的招牌菜。”
  霍娇多少有了点帮厨经验，问：“师父，是不是因为这些菜做起来费功夫？”
  “对。等以后有钱开大酒楼的时候，再上这些菜。”
  眼下才三个人，要能供应这么多复杂菜式，得有一个分工明确的团队才行啊。
  霍娇正要满怀信心点头，林巧的哀嚎声传来：“姑娘，开一个饭馆也太难了吧！”
  她看着本子上，记得乱七八糟已经的一账款，惊恐地发现自己盘不清楚了。
  杂货铺的帐只要记下进货价和卖出价就行，饭馆的帐怎么就这么难记呢？！
  闻言，刚把厢房里那些堆得没有章法的东西一一归置完毕的杜琛上前，扫了一眼，然后掏出胸口的本子写下：
  “某算术尚可，交给某试试可否？”
  第46章
  饭馆还没开业,林巧按以前杂货铺子的进出记账。
  从上至下按日期记录了卖出的卤味和焖肉数量跟金额，以及一笔笔买入的物品价格。
  听杜琛说给他看看，她指着账本摇摇头，苦着脸说：“我家姑娘说过,账本不能随便给人看。我就是脑子不够用。姑娘说要算算锅子定价,还有卤味的价到底合不合适,我怎么算都算不明白……”
  以前杂货铺定价特别简单,进货多少，莫爹加点价就卖,不亏有得赚就行。
  做的是细水长流的买卖，不求一锤子挣多少。
  林巧跟着莫玲珑管了几年账,看也看会了。
  但现在,一斤卤味本钱是多少,她完全算不明白！
  “拿来我看看。”
  莫玲珑接过账本。
  提到记账,其实她也是外行。
  上辈子她起步阶段单打独斗,生意的账按月来算。
  记下当月花出去的成本，收进来的钱,简单减一减就是她的毛利了。
  后来生意越来越好店面扩大，她请了专业财务。
  账,她会看,心里也有数,但具体怎么记的确是盲区。
  之前卖卤味和焖肉的时候,不用考虑太多。
  初回金安，铺子转型，一切都是起点。
  定价参考同行，肉铺给她的价差有得赚就行。
  为了不浪费年前的黄金时期，还能快速把铺子要转型
  这个消息放出去,即便少赚都划得来。
  看着林巧记的流水账，莫玲珑开始心算。
  肉和菜价格很清楚，但做火锅店要紧的就是菜要新鲜好看，得加一些损耗。
  底料是她自己做的，大概的成本她心里有数。
  加上人工……
  她还未算完，眼前伸过来一页纸，上面炭笔写着：
  “某虽未看账本，但提醒东家还需考虑铺子的修整和桌椅锅碗。我刚看到厢房里收起来的碗筷有一些已是坏的。”
  莫玲珑微微一怔，是了，还有这些固定资产。
  他竟懂得这些？
  他又翻过一页，后面记录了他刚才清点出来的物品数量和情况。
  莫玲珑几乎没有犹豫，便将账本递给他：“那劳烦你试试。”
  真正的聪明人眼里，这本账册几乎是透明的，看不看都差别不大。
  杜琛垂目接过，郑重其事在纸上写下：“定不负所托，东家放心，某守口如瓶。”
  莫玲珑点点头，她既然交出去，便用人不疑。
  他翻完账册，要了一张大的白纸。
  左侧将林巧记的帐按长期损耗物品，菜品本钱，和定期的支出分门别类列出，在右侧按日期把收入的银两和菜品品种一一对应。
  林巧看得眼睛发直，小声说：“姑娘，这样也太复杂了，你说他这样记对吗？”
  “是对的。而且记得很好。”莫玲珑看着那张白纸渐渐填得丰满，心里十分惊讶。
  原来他说自己算术好，不是信口开河。
  这个人的身份实在是越来越迷了。
  半个时辰后，饭馆的帐重新整理完。
  除了长期损耗品，菜品本钱，和定期支出，他甚至还单列了官府税银。
  而铺子卖了一段时间的卤味和焖肉价格，他在算完之后，评价尚可。
  最后还写了一行字：
  每日记账之余，定期如此盘点，算出的菜品价格才不会蚀本。
  莫玲珑看懂了他的帐，提了一句：“还得加上菜品的损耗。”
  贺琛向她投去赞许的一眼，立刻本钱那里多加了一成的钱额。
  她总算是知道算钱了。
  诏狱出来，一路南下途中，从阿竹口中得知，上京粮价飞涨时，莫娘子卖三文钱一个的平价馒头，30文三个带肉馅的叉烧包。
  他就知道，她没有挣太多银子。
  按林巧的记账法子，她若把锅子定价太低，何时才能收回这铺子修整花出去的一百两白银？
  更别提他居然看到那账册里，还记了霍娇和林巧每月二两银子月银。
  他可从不给阿竹发月银，每年给他点银子零花就是了——多了也会丢。
  霍娇在一旁看不明白，只觉密密麻麻，拍拍林巧的肩：“巧姐，那算出来锅子该定什么价没有？”
  “我还没看明白呢！”林巧咬着竹管笔尾，一行行看下来。
  不算不知道，一算让人惊掉下巴。
  她本以为，有自家姑娘调制的锅底，这暖锅太好挣钱了，都不用再请厨子炒菜，只消把肉和菜洗切装盘端上桌就行。
  还没想周全，这铺子花出去的修整装潢的银两，和押在各家铺子的定银，这些都要考虑进每一个锅子的价格里去。
  莫玲珑：“我已算好价了。”
  她在林巧的账本后翻开新的一页，拿过杜琛手里的碳条写下：
  麻辣锅底60文，鸡汤锅底50文，鸳鸯锅底55文，清汤锅底20文。
  牛肉片30文，猪肉片15文，生鸡蛋1文一个，白菜3文，萝卜2文……
  她看向杜琛：“按每天接待十桌客人，每桌客人花费300文来算，每日可以盈余约一两银子。”
  还没算上她后续打算上的凉菜和点心呢，那些利润也相当可观。
  而十桌，是她铺子现在有的桌数，没算上翻台。
  都是按保守估计来算的，赚得只会更多不会更少。